受疫情影响，对于餐饮行业而言不仅要面临短期生产断档、库存积压、物流不畅等问题，长期来看还将挣扎在生死线上，怎么生存将是迫在眉睫的问题！
    尤其是烘焙品牌，早在电商火爆的阶段很多烘焙品牌就开始了线下转线上的转型尝试，但疫情的突发依然会使品牌和企业受到冲击，如何将冲击化为最小，成功渡过难关甚至促进线上订单增长，完成线上线下全融合的转型？我们看看以下这些品牌的实战自救。
    一、烘焙品牌自救，需要理清商业逻辑线，创造新的商业模式

    1.品牌重新定位、组织架构再梳理
    品牌定位指的是你的品牌在消费者心中的地位，代表你和其他企业的区隔，至关重要。你的品牌定位到底是什么？公司全员是否清晰知道？你的产品面向什么人群，这些人群去哪里找？产品组合和定价是否符合品牌定位？你的客户人群是否喜欢你的品牌宣传语、门店形象、促销方式等内容。
    根据全年业绩目标与品牌定位，组织架构是否合理，部门职能和岗位职责是否清晰明确，有没有测算过每个部门实现工作饱和到底需要多少人。
    2.工作流程规范化、并进行产品的优化与创新
    工作流程规范手册代表着企业是否现代化、制度化、规范化。公司是否有工作流程规范手册，若没有，可以考虑建立起来，那平常执行力度够不够，执行力度不够，什么原因引起的。
    产品优化与创新也势在必行。哪些产品适合在线上出售，哪些产品不适合线上出售，做一个基本区隔，而不是一股脑全部将产品搬到线上。是否增加预包装产品；开发新品是否借助厂家配合；是否开展套餐组合；是否调整门店陈列；等等问题需要大家进一步思考。不管如何，包装安全，新鲜美味，性价比高的烘焙产品，将是疫情期间市场的主流。
    3.线上和线下一体化
    疫情期间，大家不愿出门，必将导致实体门店人流大幅减少，我们必须自救。比如上线美团外卖、饿了么外卖，增加销售渠道。武汉某知名烘焙品牌、西安某知名烘焙品牌、成都某知名品牌都在紧急开展外卖配送服务。建立私域流量池（微信群、微信公众号等），锁定客户群，有自己私域流量池的企业，加大维护力度即可，没有建立自己私域流量池的企业，可以考虑建立起来。
    那么，如果疫情前没有将精力投入到线上订单，或者原有用户并不多，那线上还是一个好的选择吗？面临的一些问题如何解决？
    （1）在服务受限的情况下，如何能够留住用户，甚至能够获得一些增量的用户？
    在疫情这个期间，很多企业在线上会面临货品短缺和发货不及时的问题，但线下会面临店铺关闭、商品不齐全、缺货补货的问题，这会导致用户满意度下降，用户可能未来会转向我们的竞争对手。
    部分企业的做法其实是无奈地向用户进行道歉，但我们看到有一些比较用心的企业的做法，是会在退款的同时为用户发放一些特别的福利，比如说新品的折扣券，感谢老用户在疫情期间购买我们的商品和服务。其实企业发放用户福利的这样一个行为，相当于对用户，尤其是老用户的一种预订的服务。一旦恢复之后，商家不仅可以通过各种各样的推送服务，主动出击来激活老用户，而且也能更好地解决用户召回和品牌忠诚度的问题。企业发放用户福利的策略，相当于一种会员的增值服务。
    （2）怎么实现由被动到主动的用户运营策略？
    除了互联网平台之外，大部分C端消费型的企业，在用户端的运营手段都是比较弱的。在非常时期，我们看到这个短板尤其明显。根源是不知道如何与用户进行连接。当然，这是一个历史问题，因为在过去历史上绝大部分的消费型企业都是面向渠道来销售产品的，比较缺乏今天大家使用到的各种各样移动互联网的CRM手段。另外主要的渠道停摆，用户注意力的转移，归结到底就是我们的品牌力会迅速地下降。如果单从用户运营的工具侧来看，和以前相比，其实出现了许多像短视频直播和社群分享，比如说像我们今天用的这样一种新的运营的手段，但其实真正运营得好的企业，我们看到市场是不多的。
    疫情期间，其实对品牌来说是一个很好的蓄客的时间段。因为用户家庭团聚的时间是大幅增加的，企业可以通过原来的核心用户群快速把产品服务的认知传递到家庭用户。比如今天我们看到很多社交直播的平台上，不管是B站、抖音、快手，大量的主播通过这种美食短视频的方式，可以将一些食材甚至是一些小家电的品牌，通过年轻用户群的核心受众，快速渗透到同辈或者是长辈用户中。这样就有可能会通过一个春节的时间，快速提升自己的品牌认知度和影响力。
    整体而言，我们看到一家企业的长期竞争力越来越多的从流通效率的价值向品牌价值和用户价值上进行迁移。
    一方面：商品型的企业需要通过不断地研发和产品创新，满足用户不断变化的需求；
另外一方面：企业需要有效地发挥自身的品牌势能，在消费信心上影响产业链的上下游。这才是现代消费型企业真正长期的护城河。
    除此之外，在品牌信心的建立和恢复上，需要将重心放在消费者的第一印象和认知上，来构建产品的组合。要进行一些长期的品牌的投入，这样才能回避短期的同质化的竞争，也能够让我们去回避一些所谓短期的风口型的机会。
    接下来我们看几个成功的烘焙品牌案例。
    二、幸福西饼：线上线下整合，颠覆传统的商业模式
    幸福西饼2008年创立于深圳，经过几年的孵化和转型，如今一跃成为国内知名的O2O蛋糕品牌，也成功跻身目前国内最具竞争力的烘焙品牌之一。疫情环境下，许多餐饮都进入了惨淡时期，但正是因为幸福西饼成功的线上转型，得以在疫情期间继续维持销售额的增长。
    为什么很多传统企业转作电商，偏偏幸福西饼成了其中的佼佼者？幸福西饼到底做了些什么？
    1.颠覆传统商业逻辑
    传统蛋糕店家在生产/制作糕点方面是“做了再卖”，即在店里做完之后，放到到门店或者线上平台去卖，通过渠道和门店进行销售。场景是这样：顾客购买蛋糕需要亲自跑到门店去挑选样式、尺寸完成订做，做好之后甚至还需要自取。
    而“幸福西饼”是“卖了再做”，用户来源于线上，通过线上下单后，幸福西饼再进行接单、分配给当地配送站，配送站承担生产、配送职能，接单后根据订单新鲜制作，并由全职的幸福西饼配送人员按照要求配送到用户家里。

    线下只设体验店。
    全网营销系统＋反向订购模式。全网营销，构建社群，运营粉丝经济；顾客线上下单，精准画像，满足个性需求；
    标准化生产系统。以销定产，零库存，新鲜制作，规模化生产；
    完善的配送系统。完善服务，自建物流，2-5小时即时送达；
    从商业逻辑来看，幸福西饼以线上APP、官网、微信公众号、团购网等互联网流量入口，线下直接链接幸福西饼配送站进行蛋糕制作和物流，由工作人员送货上门。
    以消费者需求驱动制造满足需求，从Customer端直接到Maker端，C2M。即实现客户与产品生成端无缝链接。一方面客户能够提出个性化需求甚至直接参与产品、内容的设计和生成；另一方面产品生成商能通过大数据能力、柔性制造能力迅速响应客户需求，最终高效、低成本地实现多样化、个性化产品生成。C2M本质上是将信息流、资金流和物流这三流合一的供应链重构。

    2.解决烘焙门店覆盖范围小、库存浪费等问题
    在过去，一个蛋糕店覆盖区域可能就是一个小区或者是50米、100米的商圈，服务人群大概只有2万人。在各大餐饮行业借助外卖高速发展时，在外卖平台上也很难到面包。“因为买面包的逻辑和买饮品不一样。”由于生鲜食品新鲜现做的属性，备货库存往往是门店转型新零售的最大阻力。“比如商家做了20个面包出来，如果线上线下同时有客户买了这20个面包，那你就没有货交给线上的客户，重新再做个面包要4个小时。”
    为了解决这个问题，幸福西饼利用信息系统将生产的后端和消费者的前端链接来解决。在前端可以看到门店正在生产什么产品、生产进度，可以取货的时间大概是多久。实现只要能下单、能付款，商品就能给到消费者手中。目前幸福西饼已经可以做到一家新零售门店服务20万人，通过外卖的方式，覆盖到周边3公里的半径。
    解决了缺货，幸福西饼又将目光放到了冗余的库存浪费上。产品损耗一直是困扰烘焙行业的大问题。传统线下烘焙业，面包都是做好了等客人来买，当天卖不出去，产品报废，每天都存在10%左右的损耗。
    而幸福西饼通过数字化技术可以对卖出面包的种类、个数进行统计，对买面包的用户打标签，依据数据来指导生产，做到精准库存。减少损耗的同时让用户享受新鲜面包的幸福。除此之外，幸福西饼通过数字化技术可以做到“产品寻找用户”精准营销，降低损耗，提升核心竞争力。
    每到晚上，幸福西饼的店面里有当天生成还没有卖出的产品时，数字化系统会根据用户标签定向推送消息给目标客户。例如门店剩下10个菠萝包，系统会利用数据化标签智能匹配出附近可能买菠萝包的用户，推送短信触达用户。通过这种方式，帮助门店清理库存，降低损耗。仅2019年，通过这项数字化营销技术，幸福西饼的营销花费比往常减少30%，但是营销效果却比往年高一倍。
    “新的零售是随时随地购买，用户自己选择，他愿意在哪里购买都可以，你只要把你的产品信息传输给他就好了，你没有必要故意拉到店里去，也没有必要拉到线上，我给你提供的是购买这个东西的解决方案”幸福西饼创始人袁火洪分享道。
    3.打破传统加盟，制造幸福合伙人
    为串联起更多人传递幸福，幸福西饼推出幸福合伙人计划。区别于传统的加盟店形式，主要根据业绩情况收取合伙人的服务费，将利益与合伙人捆绑在一起。
    “保证产品品质需要依靠标准化的流程”，幸福西饼副总裁谭志红提及，时至今日，幸福西饼已经实现选址、设计、装修、采购、生产、配送全环节标准化。在标准化的执行过程中，除了进行培训、监管外还将借助智能化生产系统实现卫星工厂精细化管理，做到每个环节监管，每个环节有把控。通过幸福西饼的配送APP，可以了解每个蛋糕客户的评价，通过大数据甚至可以精准地知道每个蛋糕是谁做的。
    对于产业化布局，幸福西饼着眼于连接，“通过前端的销售数据来匹配奶油、面粉等生产原料数据。信息实时传达到后台，把整个链条从生产端、供应链端到配送端直接到用户端，无缝衔接。”袁火洪提到，通过系统的打通，整个业务的效率和产品的品质都能够得到大大的提升，实现周转率从20天缩减至10天以内。
    信息化技术也让合伙人获得更稳定的收益，“门店不需要预备太多库存，也就意味着它不存在商品卖不出去，导致的商品报废，（然后）经营方动一些手脚，（商品）过期了，仍然还卖。”刘苹表示，幸福西饼在食品安全方面是管控非常严格。通过科技，让合作伙伴不需要在其他方面去动太多的脑筋，就能够正常的去经营一家门店，能够获得一个可观的回报。

    三、仟吉完成数字化转型，在疫情期间玩转新零售

    受疫情影响，在全国拥有400家门店，主营中高档烘焙食品的武汉市仟吉关闭了其位于武汉的180家门店。但即便如此，仟吉通过一系列动作，完成了不错的销售量。
    1.疫情前的数字化转型打下基础

    仟吉烘焙的新零售，得益于疫情之前的数字化转型。
    疫情之前，仟吉集团成立了麦田项目组，其中，致远互联协同运营中台，承担了该集团统一的信息管理任务。我们了解到，致远互联协同运营中台作为麦田项目子项目，横向连接仟吉SAP各个模块，通过集成解决信息化最后一公里。

SAP业务支持-销售订单业务

    据悉，在此之前，仟吉集团在管理方面遇到的挑战主要表现为两个方面，一个是面对日益增长的跨岗位、跨部门、跨组织流程，让企业管理难度加大；另外，由于各个业务系统较为分散，孤岛问题一直存在，也给数据分析带来了困难。 
    由此产生的问题是，如何查看业务流程流转到哪个环节？不同业务类型需要哪些同事协同配合？流程到底需要多长时间才能处理完成？在没有应用协同管理之前，仟吉集团经常会遇到此类问题。
    为此，在致远互联的帮助下，通过BPM整个运营流程，让仟吉集团的运营效率得到了极大提升。据介绍，基于协同运营中台，致远互联为仟吉打造了资产业务管理、费控业务管理、销售订单业务管理、客户主数据信息管理、费用对账平台管理、计划排产业务联动、物料主数据管理、卡券业务管理等业务管理模块。
    自此，协同运营中台，也成为了连接仟吉集团前台和后台的重要枢纽。

    仟吉集团对致远平台的定位

    可以说，协同运营中台就是整个仟吉集团的信息管理平台，其是以业务流程为驱动、以信息整合为重点、以协作沟通为核心、以移动支持为承载，为仟吉提供高效、实时、准确、移动的信息平台，实现了全公司的流程、数据和协同的一体化运行。

    仟吉集团-协同应用总览

    2.疫情中，社区团购+外卖突破新销量

    （1）初步试水社区团购

    总部在武汉，全国拥有400家门店的仟吉，受疫情影响，位于武汉的180多家门店基本闭店，无法正常营业。而在疫情之前，仟吉在线上除了有天猫、京东的网店，以及美团和饿了等外卖平台外，核心业务还是以线下为主。
    在疫情发生后，仟吉发起了向医院捐赠100万份面包的计划，陆续向当地各大医院捐赠了大量面包、牛奶等食品。同时，武汉的防疫工作越来越严，众多居民无法出门，出现物资匮乏，仟吉借助前期数字化转型的成果，重心迅速转移到线上，通过整合企业自身的供应链资源，上架面包、蛋糕、米面油等必需品，开启了社区团购业务。
    根据仟吉的团购须知，由社区里的团长进行下单，单笔团购满20份起送，到货后由负责该团购的团长通知业主取货并分发产品。另外，作为团长可在交易完成7天后，获得整单团购订单返利。
    谈及开启社群团购这一事，仟吉信息部总监刘勇介绍道，由于疫情影响，武汉当地很多小区都被封闭了，居民们的日常生活、采购都会形成很大问题。
    “我们属于民生企业，也想着能解决居民的困难，为他们提供生活必须的食品，初期我们了解到居民的这个需求后，在几个社群去做了些尝试，借助群接龙的形式和一些简单的工具去满足居民的需求。没想到后来随着更多的小区发出了需求的呼声，但由于之前的工具较为简单，无法进行大规模覆盖，后来我们便借助有赞的社区团购功能，为大规模开展业务提供便利。”
    在仟吉的社群拼团商品的单价区间在50到100元之间。这样的设计，是基于用户客单价及消耗速度考虑。
    “在食品的选择上，我们考虑到当时的情况，像面包类的选品多为饱腹类产品，后来我们慢慢发现顾客对于水果、牛奶、米面油等等也有需求，我们又根据顾客需求进行了全方位的调整和供应。”
    （2）团购+外卖创造新销量
    除了开启社区团购，在外卖上仟吉也有所作为，借助美团、饿了么开展到家业务，目前已有7家武汉仟吉外卖专营店上线，分别是水果湖店、郭茨口店、金银潭店、长丰店、名都花园店、广宏汇店和汉西一路店，而仟吉近期也正在与京东到家开展合作。
    “本地外卖像美团、饿了么虽然骑手数量减少了，但是还是可以进行配送的，我们就设立了几家外卖专营店，店员不出去，做好自身防护，在店里打包好后等待骑手接力去配送。”目前团购和外卖开展了近一个月，取得了不错的销售额。
    据仟吉方面介绍，仟吉在线上的布局在疫情之前就已经在做了，只不过由于物流停滞，当地工厂生产的食品无法送到外地去，同时外地的产品运进湖北也较为费劲，因此电商部分目前更多的是围绕着武汉市内进行。
    “因为我们在武汉有比较领先的冷链物流，同时我们的中央工厂在武汉，所以货都是由我们自己的物流公司把货运到小区门口，再由每个小区的团长来接单。”
    而随着拼团业务的发展，对于仟吉在产品供应量上以及延展到后方工厂的产能上的要求也有所提高，对此仟吉的策略是通过不同时间不同地区开展团购活动来缓解压力。

    四、结束语
    由于受疫情影响，企业数字化转型也成为了各个行业聚焦的话题。很多企业为了生存，被迫开始转型，尝试线上布局，进行数字化转型一样，烘焙行业在经历过疫情之后，显然数字化的力量会被更多的人看到。
    其实这也正说明了数字化转型与线上线下一体化的经营方式，是未来发展的一个趋势，越早投入到数字化的转型中的企业，在疫情下还出现了爆发式的增长，所以数字化转型的重要性不言而喻。