进入餐饮零售化时代，一个新的趋势摆在眼前。今天的消费者，不仅希望购买的产品能够快速交付，也希望能够快速获得产品相关的信息，最好能在同一个网络屏幕里比较商品价格、款式和交货时间。商家能够根据消费者的这些行为数据，通过不断深度学习和智能技术进行优化，使得购物体验尽可能简单和个性化，为消费者提供更好的消费体验。这个商业趋势就是实体零售的数字化发展之路。

锅圈食汇认为，餐饮零售企业的数字化发展核心，就是将会员、收银、产品、后厨、管理和供应链全盘在线化，即通过物理门店和数字门店的结合，将线上线下一体化，目的就是清晰、可视化地了解门店经营和用户、商品的情况。物理空间和数字空间是相互依存、融合共生的，这一统一也被称为数字孪生体。

 企业通过数字化升级后，可以规避传统管理的很多弊端：传统的管理是制度和人管理，会有很多不可控的项，但是通过数字化管理之后，管理会越来越清晰透明，实现了由人到工具的系统管理。
    回顾这三年，锅圈食汇的数字化发展分为三个阶段。第一个阶段是实现了收银和会员的数字化在线管理，这样就做到了消费者在线；第二个阶段是把后端的管理做到在线化，把每一个工作人员、收银台、后厨由物理空间的存在转变成数字空间的存在，这样就做到了管理的在线化；
    而第三个阶段，则是实现供应链的在线化，通过对既往在线数据的推导、演算做到更加清晰、可视化地把控供应链，以销售预测反向指导加工生产和仓储配送，最大幅度地降低成本，提高供应链效率。

数字化管理秘诀：建立一套精准的会员体系：在消费升级时代，仅靠商品影响消费者的时期已经过去了，企业需要构建商品之上的一套新的价值体系，去有效影响消费者，这就是企业的会员管理体系。

 新餐饮零售企业通过数字化管理，更能有效地为会员体系的建立提供基础，因为我们通过收银和会员的在线管理，能更清楚的知道消费者是谁、在哪里、需要什么，进而对其进行精准画像。通过精准画像，做到了足够了解会员的需求，通过数字化、智能化的算法，我们就能为其提供更加个性化需求的服务。

   通过会员系统，多维度分析用户行为，构建用户画像

以锅圈食汇的会员体系为例，当一个消费者作为“普通顾客”进店消费时，他的这次消费行为是无意识的、偶然的，但当他加入会员时，会员系统就会精准地记录下他每次的商品选择、消费金额、口味习惯和消费频次等行为，这些行为经过数字化后台的记录与演算，对这名会员进行标注，之后就可以进行针对性地服务了。
    比如这名顾客爱吃辣，下次有辣口味的新品推出时，系统会把信息准确地推送给他，使他不需要思考就能买到“符合心意”的商品，以此来持续满足会员的期待心理，当他下次再进店消费时就已经变成了有意识地消费了，这样就增加了客户黏性，使会员成为企业的“铁粉”。

这几年，餐饮企业的竞争本质变为，能否适应消费者消费习惯的改变、强调以消费者的用户体验为中心，以创意化、数字化和品牌化的形式来运营新时代的餐饮。
    消费升级时代，主流消费人群转变为年轻消费层，他们对于餐饮消费的诉求更加注重效率，便捷化直戳他们的消费痛点，无论是快捷的线上交易平台，还是高效的物流配送体系，以及标准化的半成品产品，都成为了“宅、急、忙、懒“这些消费人群的直接需求。强劲的市场需求下，餐饮越来越趋向零售化，锅圈食汇正是在餐饮业升级的契机下应运而生。

餐饮企业复苏亟需提升的几个必备能力
   增加品牌认知——自我升级：餐饮企业要做好管理人员的储备，做好店面升级和产品升级。外卖、促销，短视频推广，时刻唤醒消费者品牌记忆，唯有心智占领。品牌、广告语、sku、菜单、供应链和坪效。稳扎稳打，抓产品，抓细节，抓服务，都需要不停地努力和修炼。

消费心理与营销、社交——可触及：坚持品质，不断学习如何深挖供应链，如何降低管理成本。在餐饮领域，产品和市场之间其实有一堵很厚很厚的无形之墙，所有营销推广行为，都是为了在产品和市场之间建立通道和入口。消费者很多时候吃东西，不仅仅是为了果腹，到店里用餐，更多的是想找一个情绪的出口。所以在未来，特别是疫情之后，我们要开发利用餐饮的工具性能，它是顾客情感的载体，我们要用可视能力去攻客户，建立这座桥梁。

社区化能力——前置化：随着疫情缓和，社区店比商场店恢复得快，社区商业是未来的火山口。因此快速抢占社区第一品牌的心理认知非常重要。
供应链能力——效率化：过去10年是大品牌逐步浮出水面，随着市场越来越细分，未来5年一定是品类餐饮角逐的市场。

餐饮的数字化能力：就是将餐饮行业那些，复杂多变的线下业务信息，转化为可以衡量和评估的在线化数据，然后再参照这些数据，反向指导线下业务，最终达到让业务更精准和优化的目的，从不可控的业务逻辑，到清晰可控的业务逻辑，这个转变过程，就是餐饮的数字化转型。

餐饮的数字化转型，包括两个方面的内容，而且有其先后逻辑关系：
首先是业务数据化，也就是把线下的实际业务，给形成在线的数据，这是数字化转型的基础前提；
其次是数据业务化，也就是通过数据反向指导线下的业务，这是数字化转型的终极目的！

餐饮哪些业务需要数字化？

那么，接下来的问题就是，餐饮行业的哪些业务需要数字化？(也可以说是数据化，在线化) 聚焦到细节上，餐饮行业有哪些方面需要去完成数字化？

第一：营收数字化
    这个方面餐饮其实已经做了很多年，凡是使用了收银系统的餐厅，这方面基本都算是有了基础，但不够完善。比如，很多餐厅一边使用收银系统，一边却同时使用传统的“包包帐”做法，也就是客人给现金情况下，直接就收到腰包里面去了，很明显这是完全背离数字化方向的做法。
    因此，营收数字化，就必须要统一收银系统和收银方式，餐厅所涉及到的所有营收，必须要有明确的来源和区分，并且确保其准确性和真实性。

如果有异议，可以反向查询到每一笔营业收入的来源，并准确知道其构成，这些数字化转型的最基础要求，如果连收银这个环节都无法做到透明和标准，不要进行下一步。
    外卖是这方面最好的例子，凡是在美团和饿了么上下单的用户，其每一笔账都非常清晰，没有任何人能通过美团和饿了么的后台，在营收数据上作假。只要有后台权限，任何人在任何时候，都可以对任何一笔收入做到精准查询，如果堂食的收银也能做到这样，那营收数字化问题，也就算是解决了。
    第二：采购数字化
    采购漏洞一直是餐饮的重灾区。传统餐饮的采购，除非老板亲自负责采购，否则都存在严重的资金漏洞，不管是请亲戚朋友负责，还是后厨的厨师长负责，都无法有效规避，这也是财务上的最大漏洞源。餐饮做数字化转型，必须要把采购方面的漏洞给解决掉，让采购变得透明和清晰。

真正的采购数字化，需要结合KDS(智能厨房显示系统)才能完成，源头的采购数量和价格在确定情况下，后厨的出品数量和比例，就决定了产品的品质。比如，一斤豆芽按标准是出3份菜品，结果实际只出了2份，那结果就是要么有1份的数量误差，要么就有1份的损耗浪费，不管误差还是损耗，都属于采购商的损失，需要有精准的数字化反馈。

第三：财务数字化
    有了前面的营收数字化和采购数字化，那是否意味着财务自然就数字化了呢？事实上并非如此。当前，大多数餐饮公司的财务，虽然做得很细，各类表格很多，但很遗憾的是，它们只是看起来完善，实际价值非常有限，因为传统财务记账方法，所带来的财务数据，大多属于静态数据和结果数据。
    所谓静态数据，是指财务数据虽然有审批和核算的基础流程。这些数据一旦到了财务部门的电脑后，变成了静态数据，无法动态显示店内的实际情况，业务是否健康无法动态获知，必须要等到一个结算周期结束，才能知道一个结果数据。而这些数据，只对以后与参考价值，对已经发生的过去，失去了价值。
    比如，餐厅的正常菜品毛利率是55%。经营过程中，因为库存等问题，我们无法动态地知道，每天店里的实际毛利率是否做到了这个水平，需要等到月底结算，盘库扎帐以后，才能知道上个月的毛利率是否达标。如果不达标，即便是能反向去找到原因，但遗憾的是，不达标已经是个“结果”，而过程已经结束，损失已经无法挽回。

 因此，通过上面这个简单的例子，可以看出，很多餐饮企业所做的财务工作，距离数字化还有很大的差距，只是以前意识不到而已。财务数字化的最大好处，是不需要等到一个财务周期结束才能发现问题。而是可以在经营过程中动态的发现问题，并及时从财务角度反向规范与约束。否则，不管再多财务人员，都难逃静态数据和结果数据的现实。
    第四：营销数字化
    因为智能手机的出现，让信息传播渠道发生了翻天覆地的变化，消费者获取信息的方式，不再是中心化的电视，报纸和杂志，而变成人人都是媒体的新传媒和自媒体时代。因为这个大的改变，餐饮行业也出现分水岭：以前的餐饮是产品为王的时代，2012年以后，餐饮全面进入营销为王的时代。
    从微博到微信，从微信公众号到抖音，信息传播渠道快速发展和迭代，很多餐饮品牌借此机会，迅速发展壮大。新兴品牌如雨后春笋一般强势爆发，餐饮行业也进入高速发展的阶段。但遗憾的到2019年出现整体疲软，很多品牌在营销推广上，比以往花了更多的费用，效果却不及以往一半，餐饮行业开始出现颓势，大家再次陷入迷茫。

之所以出现这样的情况，本质就是营销无法评价其真实效果。比如，在某个媒介上投放营销活动，主要参照依据，是媒介以前对其他品牌的传播效果，而对本次营销的效果，则属于“撞大运”心态，能火固然好，没火感觉也没办法。越是如此，越是到处花钱做营销。为此，营销成本居高不下的情况下，营销效果也很糟糕。
    所以，营销数字化是餐饮的必然趋势，需要将营销投入和效果相匹配，通过过程监督的方式，来对营销做适时调整。

 第五：运营数字化
    对任何一个餐厅来说，消费者都有两个维度：关系户和普通消费者。

所谓的关系户，主要是指股东，亲属，同学，同事等群体。也就是餐厅开业时，要宴请的那部分人群。普通消费者，就是没有任何关系，仅仅因为菜品到店消费的人，而这些人里又会再次有分别：有些人是来一次就不来了，有些人会反复到店消费。
    对于餐厅经营者来说，如果能在精准的识别到店用户的身份，就可以给予相对等的接待服务，比如股东的同学到店了，如果能给予更好的服务和赠送等接待，会给他们带来额外的满足感，也就是所谓的“面子大”。同理，对于那些反复到店就餐的消费者，如果也能给予相应的服务，也会给他们带来更大的满足感。

不管别人来多少次，我们可能仅仅只是觉得他们脸熟，是老客户而已，无法对他们到底来了多少次，给餐厅实际带来了多少收益，带来了多少客人，都是无法准确统计的。

运营数字化，就是要通过对消费者的精准识别，然后在服务上，在“表面上的一视同仁”这个基础上，实现“私底下的区别对待”，让普通消费者获得不输于其他餐厅的就餐体验。

在这基础上，要让那些关系户和经常来店里的回头客，获得更好的就餐体验，产生更大的就餐满足感，进而愿意自发给我们做口碑传播，带更多的目标消费者到店消费。
    离开数字化转型，无法在进店就餐这个环节，做到对客户的精准识别和判断。传统所谓的会员福利，更多是消费结束后，到买单环节才能体现，那已经属于过去时。运营的数字化转型，就是要从客人进店就精准识别，针对每个人的身份和消费情况，然后对其后面长达几十分钟的消费过程，进行针对性服务。
    运营管理在餐饮三要素里代表的是精气神的“神”。如果单纯依靠老板的能力，或者依靠店长的能力，甚至某个优秀的员工的个人能力，都是不可持续的，因为人都有疲劳的时候。员工有离开的那一天，餐厅要想稳定而持续的盈利，要想从一家店到多家店的发展，必须要在运营上做数字化转型，这也没得选择。
    第六：客户数字化
    如果你认同前面第五点，也就是运营数字化是必然趋势，那它有个前提，就是首先要把客户信息数字化，没有客户信息的数字化，不可能在运营商做到数字化转型。

那么如何实现客户数字化？它就是餐厅的会员体系么？如果不是，与传统的会员体系有什么差别？要回答这些问题，需要弄清两个情况：

其一、前置识别和后置识别的差别。

传统的会员系统，几乎都是后置判断，也就是客户在消费结束时，到收银台出示自己的会员卡或者手机号，然后吧台给予相应的折扣和优惠，我们只知道一个结果，就是刚买单的这个用户是我们的会员，而对他在店里长达几十分钟的消费行为，既无法判断也无法识别，更无法给予特别的服务。
    而前置判断，就是需要将会员识别的工作给前置到他到店点餐那一刻，当我们知道坐下这个客人是什么身份，来了店里多少次，给我们带来了多少消费者，因为他产生了多少营业额，那就可以在他接下来的消费过程中，给予更暖心的服务，甚至给予菜品赠送等感恩活动。所以，客户数字化，就是要完成会员身份和消费频次的前置判断与识别。

其二、是否可精准触达和能有效唤醒。

传统餐饮的会员体系，不管数量上有再多人数，但在精准触达和有效唤醒上有问题。

比如，某中餐酒楼有1万会员，其中充值会员就有2000人，当餐厅想要做会员活动时怎么做呢？传统模式往往是在店里做活动，然后等客人上门消费时，看到了才做，而无法去为那10000人量身定制活动。
    因此，是否可精准触达和是否能有效唤醒，是判断一个餐厅会员体系的价值大小的主要依据。公众号上面的用户，无法精准触达，更无法有效唤醒。所以，他们只能叫粉丝，不能叫会员；美团和大众点评里面的用户，你也无法精准触达和有效唤醒，所以他们是别人的会员，不会你的会员。
    因此，客户数字化，就是要将自家餐厅的用户，以“可精准触达”和“能有效唤醒”为标准，完善其数字化档案，然后在餐厅的实际运营中，可以针对不同的用户，匹配不同的营销活动和运营方法。比如店里出新菜，就可以针对已经到店消费过10次的用户推送，免费请他们吃，既当回头客的福利，又做了新产品的意见收集，一举两得。
    除了上述六个方面的数字化之外，还有其他一些数字化，比如供应链数字化，比如员工数字化，比如产品数字化等。餐饮的数字化转型，不是这么简单，它是一个涉及到餐厅各方面的系统工程，会带来餐饮行业的变革。
    既然是变革，就意味着它打破很多人，很多餐厅和很多品牌的舒适区，会带来很强烈的阵痛。需要有眼光，有魄力，有决心的老板和团队，才能完成自身企业的数字化转型。这注定是从少数餐厅和少数品牌开始，尤其是从一些头部商家开始，因为头部商家没有其他选择：不进则退的现实很残酷。

小餐馆需要考虑数字化转型吗？
    那是否只有头部商家需要数字化转型？而我们其他小餐馆就不需要呢？

餐饮的数字化转型，以前是行业的一个必然趋势。但2020年初这几个月的意外，让它由“未来趋势”变成了“当下现实”。没错，当下就是餐饮数字化转型的最黄金时期。头部商家在数字化转型上做得好的，不仅可以巩固自己的头部地位，而且还可以继续发展壮大；中小商家如果数字化转型做得好，有逆袭那些思想僵化，行动迟缓的头部商家的可能性。
    餐饮的数字化转型，在接下来5-10年中，将关乎餐饮行业的每个从业者，关系到每一家餐厅的未来命运。餐饮小老板也要意识到自己需要做数字化转型。

结语

新时代的餐饮零售化，只有通过数字化管理，帮助传统的餐饮以及零售企业提升经营效率，改变经营过程中的成本结构，才能在竞争中保持优势。餐饮企业只有深刻认识消费者习惯，深刻认识数字化发展技术，才能迅速切入新消费时代，找到属于自己的数字化转型之路。

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